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Las verdaderas alergias alimentarias son reacciones adversas reproducibles a determinados alimentos y que involucran al sistema inmunológico. Se deben de distinguir de las intolerancias, estas últimas están causadas por substancias químicas tales como sulfitos o ciertas deficiencias genéticas como la intolerancia a la lactosa. Virtualmente todos los alérgenos alimentarios conocidos son proteínas. Normalmente estas proteínas no se desnaturalizan bajo las condiciones normales de procesado de los alimentos y son resistentes a la digestión. Los síntomas pueden ir desde leves hasta muy graves. En algunos casos, pueden ocurrir reacciones sistémicas muy graves que acaban en un shock anafiláctico y puede ser mortal si no es tratado de forma inmediata.

La legislación.

UE

Mientras que cualquier proteína puede causar alguna reacción alérgica en algunas personas, sólo los alérgenos más comunes en Europa (aunque se incluyen también intolerancias) están recogidos en la actual legislación de etiquetado y publicidad de alimentos, y se indican a continuación:

• Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados.
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Huevos y productos a base de huevo.
• Pescado y productos a base de pescado.
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
• Soja y productos a base de soja.
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
• Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus
  communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (de nogal) (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas (Carya illinoiesis (Wangenh.) K Koch), castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia), y productos derivados.
• Apio y productos derivados.
• Mostaza y productos derivados.
• Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
• Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO₂.
• Altramuces y productos a base de altramuces.
• Moluscos y productos a base de moluscos.

La presencia de estos alérgenos como ingredientes o como componentes de ingredientes, aditivos, aromas o coadyuvantes es de obligada indicación en la etiqueta desde el 25 de noviembre del 2005. Sin embargo en la UE nos podemos encontrar ciertas excepciones a la indicación de ciertos ingredientes derivados de las sustancias antes mencionadas, por ejemplo los jarabes de glucosa procedentes de trigo, las gelatinas de pescado cuando son usadas como soporte de beta-caroteno, etc.

Estados Unidos

La indicación de la presencia de alérgenos en productos alimenticios está regulada por el Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (FALCPA), de manera similar a la norma de la UE, en ella se presenta un listado de los ingredientes cuya presencia directa o bien de derivados, es de obligatoria indicación en las etiquetas. Para su mejor aplicación es conveniente referirse también a un par de guías, una sobre preguntas y respuestas sobre la norma y la otra sobre el etiquetado de lecitina de soja cuando es usada en preparados desmoldeantes.

La norma indica de manera clara la obligación de identificar la presencia de proteínas de dichos alérgenos y las únicas excepciones son las de aceite altamente refinados y sus derivados o las peticiones de excepciones que realice la industria, sobre este punto conviene destacar que ninguna de las peticiones ha sido aprobada por lo que a excepción de los aceites altamente refinados y sus derivados, en cualquier otro caso se debe de indicar la presencia de alérgenos. Así por ejemplo en la UE en el caso de los jarabes de glucosa derivados de trigo no es necesario indicar su origen en USA si sería obligatorio indicar que el producto en cuestión contiene trigo. También indicar que se nombran 19 frutos de cáscara, incluido el coco, frente a los 8 de Europa, siendo al igual que en el caso de pescados y mariscos indicar el nombre común de la especie que puede ser consultado vía web. Las sustancias recogidas en el FALCPA son:

• Leche.
• Huevos.
• Pescado.
• Crustáceos.
• Frutos con cáscara.
• Trigo.
• Cacahuetes.
• Soja.

Por último vamos a ver cual es la situación en otros dos países como son Australia y Nueva Zelanda que comparten legislación. También es obligatorio la indicación de la presencia de ciertas substancias o de sus derivados en los alimentos y de nuevo la lista es distinta a las dos vistas antes e incluye los siguientes elementos:

• Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados.
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Huevos y productos a base de huevo.
• Pescado y productos a base de pescado.
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
• Soja y productos a base de soja.
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
• Frutos de cáscara
• Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
• Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO₂.
• Pan de abeja.
• Propóleos.
• Jalea real.

Además los 3 últimos obligan a una frase de aviso especial en la etiqueta advirtiendo de su presencia y del riesgo de producir reacciones alérgicas.

Como se puede ver los alérgenos a indicar difieren de un país a otro y posiblemente esto está relacionado con la incidencias de reacciones alérgicas en los países donde se promulga la ley.

Espero que os resulte de utilidad esta entrada y os pueda ayudar a resolver dudas en cuanto al etiquetado de alérgenos en productos alimenticios. Aunque lo primero y más importante es tener un adecuado sistema de gestión de alérgenos en la empresa con el fin de evitar la contaminación cruzada y por tanto su presencia accidental en productos en los que ésta no se encuentra indicada en la etiqueta.

Un saludo a tod@s.