En el número de Agosto de la revista Journal of Food Science, se ha publicado un interesante artículo que estudia el efecto de la temperatura así como cuantifica la masa transferida en un producto de confitería de chocolate desde un relleno de manteca de cacahuete a una cobertura de chocolate.

Mientras que a 20º C no hay transferencia significativa, a 30º C ésta si tiene lugar, dando lugar a una separación de aceite desde la manteca de cacahuete hasta la superficie de la cobertura de chocolate.

Fuente:Journal of Food Science
August 2008, Volume 73, Issue 6, Pages E266-E273, doi: 10.1111/j.1750-3841.2008.00797.x
“Oil Migration in Chocolate–Peanut Butter Paste Confectionery as a Function of Chocolate Formulation”
Autores: K.L. McCarthy, M.J. McCarthy

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